Phở cuốn, khúc biến tấu từ phở truyền thống

Nhắc tới Hà Thành, có lẽ nhiều người đã quen với những cái tên đã để lại dấu ấn như: phở Thìn, phở Thịnh, phở Tư Lùn, phở Nam Định... Bên cạnh đó, những con phố có gắn với vị đặc trưng của phở đã trở nên nổi tiếng nhờ "phở" cũng không phải ít: Phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Nam Ngư...
Và không biết tự bao giờ, phở đã thành một nét riêng, rất riêng của Hà Nội. Vài năm trở lại đây, Hà Nội đã xuất hiện một phong vị phở mới: phở cuốn Ngũ Xã, một món ăn vừa lạ miệng vừa dễ ăn...

Phở cuốn làng Ngũ Xã lên ngôi
Làng Ngũ Xã là một làng nghề nằm cạnh hồ Trúc Bạch, phía tây Thăng Long, nay là phố Ngũ Xã thuộc địa phận quận Ba Đình, Hà Nội. Ngũ Xã là một địa phương nổi tiếng với nghề đúc đồng. Những pho tượng và đồ thờ bằng đồng đã có mặt ở nhiều đình, chùa lớn ở Việt Nam. Một trong những sản phẩm của Ngũ Xã được nhắc tới nhiều nhất là pho tượng A Di Đà ở chùa Thần Quang nằm ngay làng Ngũ Xã, tượng Trấn Vũ bằng đồng đen ở chùa Trấn Quốc, chuông chùa Một Cột. Đến những năm cuối thế kỉ 20, làng Ngũ Xã đúc đồng bị ảnh hưởng bởi quá trình đô thị hoá, nghề đúc đồng truyền thống bị thu hẹp, thay vào đó là khu phố mới với nhiều dịch vụ ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội. Đặc biệt là phở cuốn, món ăn mới nổi tiếng, lạ mắt, lạ tai duy nhất có ở Hà Nội hiện nay. Món ăn thu hút nhiều nam nữ sinh viên và thực khách trong và ngoài nước đến thưởng thức.

Phở cuốn Ngũ Xã
Câu chuyện khai sinh ra món phở cuốn nghe ra cũng thật tình cờ. Chuyện kể rằng, có một quán phở nằm ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Do nhu cầu của một số người thức khuya xem bóng đá hoặc thức khuya giải trí hay có thú ăn đêm. Món ăn đêm quen thuộc của họ thường là phở nước. Rồi một đêm, họ đến nhưng nước dùng đã hết, chỉ còn ít bánh phở. Chiều khách, chủ quán lấy bánh phở tráng mỏng, để khổ vuông cuốn lẫn thịt bò chín với rau thơm thành những cuốn phở nhỏ ăn kèm với nước chấm. Thật bất ngờ, khách ăn rất lạ miệng và tấm tắc khen ngon. Tuy nhiên, do thịt bò chín vị khô nên ngấy, về sau chủ quán dùng thịt bò tái lăn vị đậm và béo ăn lại không ngấy. Cửa hàng chuyển hẳn sang dùng thịt bò tái lăn cuốn bánh phở. Cứ như vậy khách ùn tới ngày một đông hơn.
Theo lời kể của các cụ cao tuổi trong làng Ngũ Xã thì trước đây nhiều gia đình làm món phở cuốn chỉ để ngồi bán ngoài chợ rất dân giã và rẻ tiền. Khoảng 5 năm trở lại đây phở cuốn bỗng dưng được ưa chuộng như một món ngon đặc trưng của Hà Nội. Sự xuất hiện những nhà hàng chuyên kinh doanh dịch vụ phở cuốn gia truyền quy mô hơn và thực khách kéo nhau đến thưởng thức ngày một đông đúc. Đến nay thì phở cuốn Ngũ Xã đã như một địa chỉ quen thuộc của khách thập phương và là niềm tự hào của người dân nơi đây.
Hiện nay, cả làng Ngũ Xã có khoảng hơn 10 nhà hàng làm món phở cuốn. Còn những khu vực xung quanh làng thì mọc lên rất nhiều những hàng quán có món phở cuốn. Thực đơn của những quán phở cuốn hiện nay khá phong phú. Bên cạnh món phở cuốn và phở chiên phồng là truyền thống thì còn có một số món ăn khác biến tấu từ phở như: phở xào, phở chiên trứng, mì xào, khoai tây chiên, phở trộn, chả ngan nướng, ngô chiên. Tuy nhiên, thực khách đến đây dù lần đầu hay đã thành quen thuộc cũng đều không thể thiếu món phở cuốn trên bàn ăn, rồi mới gọi đến những món khác trong thực đơn.
Làng Ngũ Xã không rộng lắm, men theo hồ Trúc Bạch như một dải lụa mềm mại và yên bình. Nơi đây đã trở thành địa chỉ ẩm thực yêu thích của không ít người vào mỗi dịp cuối tuần.



Độc đáo phở cuốn Hà Thành
Khu phố phở cuốn Ngũ Xã đông khách nhất vào những ngày cuối tuần vào tầm chiều chiều trong ngày. Ăn phở cuốn chủ yếu để thưởng thức và khám phá ra một phong vị phở hoàn toàn độc đáo và mới lạ mà những người dân Hà Thành đã sáng tạo ra. Cảm nhận phở cuốn đặc biệt khi ta đem so sánh phở cuốn với món phở nước truyền thống. Nói đến "Phở" là nói đến hồn sông nước và con người Việt Nam. Cái tên "Phở" trở nên thiêng liêng và là niềm tự hào của người Việt Nam dù có đi bất cứ nơi đâu.
Phở lâu nay trong tâm trí của những người biết phở và từng thưởng thức món ăn đặc biệt này cũng là những hình dung về những sợi bánh trắng ngà, vừa mềm vừa dai dậy lên mùi thơm lừng kèm với một chút rau thơm. Thưởng thức món phở truyền thống điều quan trọng nhất là đánh giá về nước dùng cho phở. Chất lượng và mùi vị bát phở được quyết định bởi nước dùng. Nước dùng vừa phải trong lại đậm đà ngọt vị của thịt tươi và tủy xương hầm kỹ cộng với một số gia vị hòa quyện nên. Nước dùng chính là đặc điểm khác biệt lớn nhất của phở truyền thống so với phở cuốn.
Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm như vậy nhưng phở cuốn ăn khô không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Người ta gọi nó với cái tên "phở cuốn" bởi bánh phở dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở truyền thống mà cắt thành từng bản vuông vắn dùng để cuốn thịt và rau thơm bên trong. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm phở. Thời gian ướp thịt không được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn những gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng.
Chiều tối thứ bảy, sau một hồi dạo quanh bờ hồ và ngắm phố phường Hà Nội, chúng tôi lại dừng chân ở một quán phở cuốn quen thuộc nằm giữa làng Ngũ Xã. Ở khu phố này tập trung hầu hết các hàng quán phở cuốn. Những hàng quán được bày trí khá bình dân nên đã thu hút được rất nhiều thực khách đến đây, từ những người túi tiền eo hẹp đến những người giàu có đều có thể thưởng thức món ăn đang nổi này.
Bà chủ quán ở đây vừa thoăn thoắt xào thịt bò đã ướp sẵn trên bếp đỏ lửa vừa nói to: "Tầm này nhà hàng làm không hết việc vì khách đến đông quá". Nhân viên cuốn bánh lúc này là 3 đến 4 người luôn tay. Như những người thợ cuốn bánh lành nghề, 1 phút có thể cuốn được 30 đến 40 cuộn phở. Một xếp bánh phở hình vuông trắng ngần được đặt ngay ngắn trên bàn, bên cạnh là một tô thịt bò xào tái lăn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút và một rổ rau thơm lừng, rau xà lách thái khúc, rau mùi. Đây là 3 loại rau chính không thể thiếu tạo nên hương vị đặc trưng nhớ đời của món phở cuốn.
Trong đó, mùi vị của rau húng Láng thật đặc biệt, có vị mát như bạc hà lại thơm nhè nhẹ và thanh mát. Thao tác cuốn phở đơn giản thôi, xúc thịt vừa xào xong vào giữa bánh phở, với tay chọn đủ 3 vị rau và xấp xấp chúng dồn vào nhau bằng những ngón tay linh hoạt đồng thời nhẹ nhàng cuốn chúng lại nằm gọn gàng trong bánh phở trắng ngần mềm mượt. Bánh phở mỏng và mềm nhưng rất dai mới là bánh phở ngon và cuốn lên trông đẹp mắt mà không hề bị rách nát hay nhão nhoẹt. Rời khỏi bàn tay khéo léo của người cuốn là đã trở thành món phở cuốn hoàn chỉnh. Chiếc phở cuốn như sự hòa quyện màu xanh của hy vọng và thiên nhiên tươi đẹp với màu trắng của hạt gạo thơm dẻo của đất trời và vị đậm đà của thịt bò xào tái lăn như điểm nhấn trong hòa quyện hương vị phở cuốn.
Sau phở cuốn, phải nhắc đến món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến. Phở chiên phồng được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm. Những bản vuông bánh được gấp nhiều lớp lại rồi chiên lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng ròn. Phở chiên phồng ăn kèm với thịt bò xào cùng rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này. Tuy nhiên, phở chiên phồng ăn ngon nhưng mau ngấy, còn phở cuốn thì lại khác, thực khách có thể ăn được khá nhiều.

Theo
Món Ngon